Масло пенится почему: Разбираемся, почему подсолнечное масло пенится при жарке и что с этим делать — VPM

Содержание

Разбираемся, почему подсолнечное масло пенится при жарке и что с этим делать

Появление светлой пены при жарке мяса, рыбы, котлет, пирожков и других блюд или продуктов – довольно частое явление. Если масло бурно пенится на сковородке, это доставляет определенные неудобства и влияет на качество обжаривания. Можно ли этого избежать? Бывает ли масло, которое гарантированно не будет пениться при нагревании? Давайте разбираться.

Содержание:

Возможные причины, по которым растительное масло может пениться при жарке продуктов
Что делать, если подсолнечное масло начало пениться – дельные советы от кулинаров
Как избежать образования пены при жарке блюд?

Возможные причины, по которым растительное масло может пениться при жарке продуктов

Использование нерафинированного продукта. «Домашнее», неочищенное масло с характерным запахом подсолнечных семечек не только пенится при нагревании, но и выделяет при этом вредные вещества. Нерафинированный растительный жир непригоден для жарки, его не рекомендуется нагревать. В то же время он идеально подходит для заправки салатов, приготовления различных холодных соусов.
Срок годности истек. Если масло хранить неправильно или дольше, чем рекомендует производитель, оно приобретает резкий горький привкус. Также изменяется его качественный состав и консистенция, цвет становится мутным. Жарить пищу на прогорклом масле нельзя – оно будет пениться как шампунь, его испорченный вкус частично передастся продуктам – еда получится невкусной.
В масло попала вода. Если производитель допускает нарушение технологии при изготовлении продукта, на одном из этапов может произойти его насыщение влагой. В таком случае при жарке будет образовываться обильная пена. Также вода может попасть уже в процессе готовки. Например, если рядом со сковородой находится кастрюля с кипящим бульоном, частички пара будут опускаться в жир, провоцируя образование пены. Капли воды, упавшие с мокрых рук или яичной скорлупы (если вы помыли и не вытерли яйца перед готовкой), не до конца просушенное мясо или картошка – все это может быть причиной пенистости.
Повторное использование продукта. В целях экономии некоторые хозяйки сливают масло после жарки и используют его второй раз. Неудивительно, что оно будет пениться. Также есть недобросовестные производители, продающие продукт, который уже был использован для жарки, разливая его в новую тару.
Когда пена появляется при жарке мяса или котлет, причиной этого может быть не только масло. Если мясную продукцию обработали специальными составами для увеличения массы, в ней скопилась излишняя жидкость, которая и выделяется при нагревании, заставляя жир пениться.
Причинами пенящегося масла во фритюре, при приготовлении картошки фри, могут стать остатки моющих средств, использование неправильного режима, в результате которого происходит перегрев жира, а также переполнение корзины картофелем.
Если масло начало пениться, когда вы жарите котлеты, хворост или пирожки, возможной причиной может быть панировка, точнее, ее избыток. Мука, в которой вы раскатывали тесто, или панировочные сухари, в которых обваливали котлеты, осыпаясь, могут способствовать вспениванию.

Что делать, если подсолнечное масло начало пениться – дельные советы от кулинаров

Если в прошлый раз при жарке появлялась пена, избежать этого явления в дальнейшем поможет добавление щепотки соли на сковороду перед жаркой.
Возможно, вы жарите при слишком мощном нагреве, попробуйте немного уменьшить огонь.
Убедитесь, что в жир не попадает вода извне.
Попробуйте накрыть сковороду крышкой.

Как избежать образования пены при жарке блюд?

Для приготовления блюд на сковороде следует использовать только рафинированный (очищенный) жир.
Не стоит жарить на масле, если истек срок его годности или оно прогоркло. Тщательно закрывайте бутылку после использования и прячьте ее в темное, сухое место.
Покупать следует только качественный продукт, в фирменной (заводской) упаковке. Если нарушена герметичность укупорки, от покупки лучше отказаться.
Надо стараться избегать контакта с водой или бульоном. Тщательно вытирайте сковороду, руки и просушивайте продукты перед жаркой, не ставьте рядом со сковородкой кастрюлю с бурлящей жидкостью.
Нужно отряхивать излишки панировки с продуктов перед тем, как отправить их на сковородку.
При готовке во фритюре нужно соблюдать пропорции продукта и жира (1 к 10), тщательно промывать и просушивать прибор после использования, не допускать перегрева.
Если масло прогоркло, необходимо добавить в него воды, хорошо взболтать, до образования эмульсии, а затем поставить в темное место на несколько дней, до выпадения осадка.

Удачной готовки!

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.

Категории

Это интересно

Почему пенится масло в двигателе? Причины и их устранение.

Бывалому автолюбителю вопрос о вспенившимся масле в двигателе может и покажется ироническим, но вот у новичка такая задачка может вызвать скептические мысли, а то и вовсе стать неразрешимой задачей, с которой он обратится к бывалым автолюбителям, к знакомым, в конце, концов в интернет. Возможно, именно с таким вопросом вы и пришли к нам на сайт, в надежде найти аргументированный ответ на вопрос, — почему же все-таки пенится масло в двигателе (ДВС)? Прежде всего, нам хотелось донести до вас информацию о конструктивном строении двигателя (ДВС), что поможет вам понять и разобраться в причинах вспенивания масла. Ну и во вторую очередь, поговорить об особенностях технических жидкостей (масло, тосол), ведь это также может стать причиной вспенивания масла в двигателе.

Итак, двумя рабочими техническими жидкостями в двигателе являются масло и тосол. Так масло залито в картере двигателя, и оттуда при помощи масляного насоса качается для смазки и обмывания коленчатого и распределительного вала.

Фактически это и есть система смазки двигателя, которая является обособленной. С тосолом тоже, не все так сложно для понимания. Тосол в основном своем объеме залит в расширительном бачке, в радиаторе, в патрубках и подводится к блоку двигателя, в котором собственно также залит. Кроме того, в блоке двигателя установлена помпа, которая перекачивает тосол, и выполнены конструктивные каналы, по которым независимо от системы смазки циркулирует охлаждающая жидкость. Такие каналы охлаждения в двигателе называют еще «рубашкой» охлаждения. Система охлаждения также является независимой, как и система смазки.
После того, как мы разобрались с системами смазки и охлаждения двигателе, можно приступить непосредственно и к описанию проблем связанных с вспениванием масла.

Если говорить по существу, то их может быть две.Во-первых, смешивание тосола с маслом, то есть нарушение герметичности между системой охлаждения и смазки. Во-вторых, несовместимость масел, в основном при замене масел (доливке), когда марка масла залитая в двигатель была заменена на другое, но в нем оставалось не слитое масло, вернее остатки предыдущего масла.

Ведь абсолютно слить все масло из двигателя при замене, как правило, невозможно. Сразу скажем, что второй вариант вспенивания масла «предпочтительней», но и встречается на практике реже. Далее мы и рассмотрим более подробно каждых вариант вспенивания масла в двигателе.

Масло пенится в двигателе из-за целостности прокладки ГБЦ или корпусных деталей

Самый неприятный вариант, когда произошла разгерметизация системы охлаждения, а вернее она каким либо образом стала сообщаться с системой смазки. Одним из вариантов такого исхода может быть «побитие» прокладки головки блока цилиндров (ГБЦ). Прокладка установлена между блоком и головкой, при этом герметизирует не только каналы системы охлаждения, но и уплотнительный поверхности между головкой и блоком. На торцах прокладки выходящих в камеру сгорания как правило имеется металлическая окантовка, которая прижимается при установке прокладки и выполняет защитную функцию от воздействия температуры и от высокого компрессионного давления в двигателе.

(На рисунке показаны «классические» места утечки тосола в масло. В результате масло вспенивается)

В случае трещины, разрыва данного защитного кольца, не герметичности прокладки при протягивании, тосол может попадать через прокладку в камеру сгорания, откуда попадет и в картер двигателя. При смешивании тосола и масла, данный «коктейль» вспениться, что вы и заметите при эксплуатации.

(На фото пробитые прокладки ГБЦ, явившиеся причиной вспенивания масла, снижения давления компрессии, попадания масла в тосол)

Также причинами вспенивания масла могут быть и более тяжкие неисправности, а именно трещины в корпусных деталях. Трещины могут появиться в результате ударов, перегрева, при старения металла.

(На фото ниже показана трещина в головке блока цилиндров)

Через данные трещины тосол попадает в масло, а масло в тосол. Что сродни неисправности с пропусканием через прокладку ГБЦ. В случае таких неисправностей, лучше всего заменить корпусную деталь. Сварка может не дать желаемых результатов на длительное время, так как условия эксплуатации очень тяжелые и сложные, а качественная технология сварки чугуна или алюминия не всем под силу. Также хочется повториться, что одно условие порождает другое, то есть при вспенивании масла, прежде всего, проверьте тосол, если и в нем вы найдете капельки масла на поверхности, то проблема именно в неисправностях описанных выше. Косвенным признаком этих неисправностей может стать снижение компрессии в двигателе. В случае если у вас нет таких признаков, то скорее всего масло пенится из-за смешивания его с другими видами масел, об этом далее.

Определение неисправностей системы охлаждения при вспенившемся масле

Как вы понимаете, неисправности описанные выше потребуют от вас значительных трудозатрат на ревизию при снятии головки двигателя, не говоря уже о самом ремонте. Для того, чтобы не снимать головку для поиска симптомов неисправности системы охлаждения, прежде всего необходимо провести ряд диагностических проверок, которые с высокой долей вероятности укажут на утечку ОЖ в масло.
Мы уже упоминали о появлении масляной пленки в ОЖ и о вспенивании масла. Также о снижении уровня ОЖ при эксплуатации в отсутствии видимых внешних утечек. Все эти особенности можно отнести к диагностическим проверкам указывающим на попадание ОЖ в масло и как итог его вспенивание. Кроме того, из выхлопной трубы как правило идет белый дым. Дополнительно можно проверить, что из выхлопной трубы действительно выбрасывается ОЖ. Для этого на хорошо прогретом двигателе кратковременно закрывают отверстие выхлопной трубы листом бумаги. Первоначально лист становиться влажным, но затем высыхает и на нем не остается видимых пятен, таких как от бензина или масла.

Масло пенится в двигателе из-за несовместимости масел

Еще одним из возможных вариантов вспенивания масла может являться несовместимость масел. Прежде всего, необходимо доливать тот же вид масла, который залит в двигателе. Все это связано с тем, что масла изготавливаются на определенной основе, вернее имеют определенную «базу». «База» – базовое масло, это то масло которое получается в результате переработки нефтепродуктов. Так масло можно получить путем очистки нефти (минеральные масла) и путем каталитического синтеза из газов (синтетическое масло). Именно способ получения, изготовления масла и определяет вид масла. Масло полученное синтетическим путем имеет более равномерную структуру, его молекулы имеют минимальный разброс по размеру между ними.

(особенности масел)

Минеральные масла не столь идеальны по своей структуре. Разброс молекул масла сказывается на смазывающих свойствах, на температуре замерзания, на вязкости масла. Но это тема отдельной статьи, а мы лишь заострим ваше внимание на том, что смешивание таких разносортных масел может повлечь за собой несовместимость по «базе». Также необходимо сказать и о смешивании присадок масел.
В итоге, смешивание масел и как следствие присадок различных производителей может привести не только к потере эксплуатационных свойств, но и негативным последствиям. Таким как изменение равномерности плотности масла в общем объеме, выпадению осадка, вспениванию.

Масло пенится в двигателе из-за конденсата (влаги)

Еще одной возможной причиной вспенившегося масла в двигателе может стать вода. Смесь воды и масла, можно сказать «не сочетаема», так как одна жидкость в другой фактически не растворяются. В итоге, при смешении воды и масла получается эмульсия. Эмульсия и является той самой пеной, которую вы и можете наблюдать в своем двигателе. Образование подобной пены в двигателе не связано никоим образом с качеством масла или с неисправностью двигателя.
Образование такой пены характерно для не прогретых двигателей в межсезонье при незначительном пробеге или зимой, когда двигатель вообще не в состоянии прогреться полностью. Конденсат скапливается на холодных деталях двигателя, далее стекает в масло, ну а дальше просто смешивается с ним. При этом если до конца он так и не прогревается или не успевает прогреваться, в силу каких-либо причин, то вода «не выходит» из масла, а значит, смешиваясь с ним. В тоге создает пену.
Методы борьбы с такой проблемой очевидны. Двигатель машины в холодные сезоны необходимо прогревать полностью, чтобы все его детали могли эффективно испарять влагу осевшую на них. Если температура деталей двигателя будет не высока, то есть не будет обеспечивать гарантированного испарения влаги, после ее появления, то влага будет просто стекать и скапливаться в двигателе. Итак, прогреваем двигатель или утепляем его, обеспечивая номинальные рабочие температуры.

(замерзшая эмульсия = масло + вода)

Чем опасно вспенившееся масло в двигателе

(основные места обнаружения вспенивания масла эта заливная горловина и щуп для проверки уровня масла)

Напоследок хотелось бы не только резюмировать, почему все же надо своевременно избавиться от эффекта вспенивания масла, неважно какой причиной оно вызвано.

Главная проблема, связанная с вспенившимся маслом, заключается в изменении основных свойства масла. К основным функциональным свойствам можно отнести уменьшение трения и охлаждение деталей двигателя. По сути, масляная пена представляет из себя неравномерную по плотности среду. Фактически, это мелкие пузырьки воздуха в масляной оболочке. Наличие воздуха в масле значительно снижает отвод тепла, также затрудняет прохождение масла по омывающим каналам малого сечения, за счет изменения вязкости (текучих свойств). Все это сказывается не только на эксплуатационных характеристиках двигателя, но и на его ресурсе.

Особенно тяжкие случаи могут быть при попадании ОЖ или воды в масло и его вспенивании. Кроме вспенивания, масло еще и теряет свои смазывающие свойства, в итоге возможен задир колец в цилиндрах, перегрев двигателя из-за забитых каналов смазки. Возможен и гидроудар, когда после длительной стоянки, ОЖ собирается в цилиндре, над одним из поршней, или вообще замерзает, если это вода. Далее, при запуске двигателя автомобиля, жидкость или лед не дает подняться поршню. Происходит гидроудар, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Именно поэтому, проблемы со вспенившимся маслом в двигателе автомобиля, должны устраняться максимально быстро и эффективно.

Контроль пенообразования во фритюрном масле | Вспенивание фритюрницы

При жарке в промышленных масштабах распространенной проблемой может быть вспенивание масла. Эта пенистая пена типа пивной головы, которая иногда скапливается на поверхности масла для жарки, не только выглядит неприглядно, но и может быть признаком плохого обращения с маслом или даже его загрязнения.

Но что вызывает пенообразование масла? И как это можно предотвратить? В этом посте мы объясним различные причины, по которым ваше масло для жарки может пениться, а также предложим несколько советов экспертов по жарке, чтобы ваше масло всегда было в отличном состоянии, без пены.

Почему масло пенится?

Вспенивание вызывается разложением или загрязнением масла, что часто является результатом жарки на масле при слишком высокой температуре, чрезмерного использования масла или жарки на низкокачественном масле, содержащем примеси. Вспенивание масла может быть вызвано любым из этих факторов и часто является комбинацией более чем одной проблемы.

При жарке на масле возможно некоторое пенообразование. Влага в пище нагревается, когда ее помещают в масло для жарки, и образующийся при этом пар естественным образом поднимается на поверхность. Именно этот эффект создает характерное пузырение жарящейся пищи. Когда масло нагревается во фритюрнице, оно становится более вязким, задерживая все больше влаги и воздуха. После многократного использования влага, воздух, крахмал и другие примеси, которые поступают из пищевых продуктов или уже присутствуют в масле, накапливаются на поверхности и создают печально известную пену.

Как свести к минимуму пенообразование масла при жарке?

Мы собрали несколько лучших советов по борьбе с пенообразованием:

Перед использованием убедитесь, что ваша ванна тщательно промыта и высушена. Вода никогда не взаимодействует с маслом, а любые остатки моющих средств ухудшают качество масла и способствуют пенообразованию.
Не используйте медные или железные чаны или посуду. Эти металлы склонны к окислению и ржавчине — 50 частей на миллиард меди могут сократить срок службы на целых 50%!
Сведите к минимуму количество воздуха в горячем масле. Старайтесь фильтровать масло, когда оно более прохладное (около 50°C), и не забывайте накрывать чаны, когда они не используются.
Избегайте чрезмерного попадания воды на поверхность продуктов. Например, рекомендуется просушить чипсы перед тем, как положить их во фритюрницу.
Выключайте жарочные ванны, когда они не используются. Горячее масло на холостом ходу обычно выходит из строя быстрее, чем когда оно не используется.

Пример вспенивания масла:

Итак, ваше масло начало пениться. Пена светлого цвета с несколькими крупными пузырьками и множеством более мелких пузырьков (см. изображение выше).

Диагностика проблемы:

Вспенивается ли масло в одной или нескольких емкостях?
Вспенивание происходит в начале или в конце жарки?
Ваш чан недавно чистили?
Для этой партии масла использовался только один жарочный чан? Если нет, пенится ли и другой чан?

Теоретическая причина (при условии, что свежее масло используется в чистой ванне):

Загрязнение – остатки моющего средства или воды, присутствующие в ванне из-за неполной или неадекватной очистки.

Проверьте теорию:

Опорожните чан, тщательно очистите и высушите его, а затем снова заполните его той же порцией масла. Масло все еще пенится?
Если да, снова опорожните, очистите и высушите ванну, но заполните другой партией масла с кодом даты.

Первый (и самый важный) шаг к предотвращению пенообразования масла — использование масла для жарки самого высокого качества. Frymax — это, естественно, очень стабильное растительное масло для жарки во фритюре, совершенно не содержащее добавок и консервантов, что обеспечивает долгий и стабильный срок службы. Свяжитесь с нашей командой по номеру сегодня, чтобы узнать, как Frymax может помочь вам готовить превосходные жареные блюда дольше.

Станьте участником Frymax сегодня, чтобы получить доступ к эксклюзивному контенту, экспертным советам по жарке и возможности принять участие в наших фантастических конкурсах.

Почему мой кулинарный жир пенится?

Что такое кулинарная жирная пена и что это значит?

Продукты, которые мы обычно жарим, такие как курица, рыба и картофель, наполнены водой. Покрытие или тесто обычно задерживает всю влагу внутри, но часть воды может улетучиваться.

Пузырьки на верхней части фритюрницы в порядке. Это просто вода от еды испаряется. Однако есть и другие, более тревожные причины чрезмерного пенообразования.

Загрязнение

Наиболее распространенной причиной пенообразования при приготовлении пищи является загрязнение. Тесто и покрытие на еде часто могут всплывать во фритюрнице, высвобождая эту воду в масло, что вызывает чрезмерное образование пузырей. Чем больше частиц пищи отрывается, тем больше пены в масле для фритюрницы.

Это загрязнение может вызвать некоторые неприятные запахи в вашей пище или, по крайней мере, указать, когда масло необходимо отфильтровать или утилизировать. Если за маслом не ухаживать должным образом и его часто заменяют, качество ваших продуктов будет страдать.

Ваше масло слишком горячее

Любые брызги воды в масле указывают на то, что оно достаточно горячее для правильного приготовления пищи. Однако даже обычные масла для жарки, такие как растительное масло и арахисовое масло, могут стать слишком горячими, чтобы функционировать должным образом.

Оптимальная температура масла для фритюрницы составляет от 350°F до 375°F. Это гарантирует тщательное и безопасное приготовление пищи без пригорания снаружи. Любое масло имеет точку дымления, при которой оно горит и дымит, что может даже привести к возгоранию жира.

Лучшие масла для жарки имеют довольно высокую температуру дымообразования, обычно 400°F или выше. Однако, даже если масло не достигает точки дымления, оно все равно может быть слишком горячим. Перегретое масло будет подгорать снаружи, не прожаривая середину, и вызывать чрезмерное пенообразование из-за распада белка на молекулярном уровне.

Когда следует утилизировать использованное растительное масло?

Кулинарное масло можно фильтровать и использовать несколько раз, прежде чем его нужно будет утилизировать. Однако есть предел тому, что может сделать фильтрация, поэтому ищите признаки того, что пора избавиться от использованного растительного масла. Следите за:

Темный цвет и липкая текстура
Горький, кислый запах
Чрезмерное пенообразование даже при приготовлении при правильной температуре

900 02 У каждого ресторана или коммерческой кухни разные потребности в том, как часто утилизировать использованное растительное масло.

Это во многом зависит от производительности, типа покрытия, используемого для жарки, и от того, сколько места у вас есть во фритюрнице.

Как уменьшить пенообразование в масле для фритюра

Вы хотите, чтобы масло для фритюра было как можно более свежим, чтобы готовить блюда высочайшего качества для ваших клиентов и гостей. Вот несколько способов уменьшить пену.

Готовьте при более низкой температуре

Убедитесь, что масло для фритюрницы находится точно в этом кармане с температурой 350–375 °F. Это не только гарантирует, что жареная пища будет красивой золотистой корочки, которую ожидают клиенты, но и то, что жир не будет пузыриться и создавать проблемы. Этот температурный диапазон не только обеспечивает соблюдение правил безопасности пищевых продуктов, но и защищает поваров от образования пены и агрессивных брызг масла.

Избавьтесь от лишней влаги

Некоторые жареные продукты, такие как курица и рыба, содержат большое количество влаги. Хотя вы ничего не можете сделать с их химическим составом, вы можете сохранить внешнюю часть как можно более сухой, прежде чем выкапывать и жарить ее. Все, что попадает во фритюрницу, должно быть максимально высушено, чтобы уменьшить пенообразование.

Кроме того, не забудьте стряхнуть излишки жидкого теста или панировки, чтобы их меньше осталось во фритюрнице.

Регулярная очистка

Регулярно фильтруйте масло и избавляйтесь от него, пока оно не испортило продукты. Резервуары для использованного кулинарного масла и системы прямого насоса позволяют легко опорожнять и хранить отработанный жир, непригодный для жарки. Свежее чистое масло — один из самых простых способов обеспечить посетителей качественной едой.

Доверьтесь DAR PRO для своих нужд UCO

Независимо от того, сколько отработанного растительного масла выходит из вашей коммерческой кухни, у DAR PRO есть решение для вас. Мы поможем вам выбрать систему UCO, которая наилучшим образом соответствует вашим потребностям, и соберем ее для переработки в соответствии с вашим графиком.